Школьная пища должна быть безопасной: что нужно знать о системе НАССР

04 ноября 2021 | 13:32

В Украине идет реформа школьного питания. Одна из ее составляющих – внедрение системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках (НАССР).

По сложному названию – простые и понятные правила, соблюдение которых является залогом того, что дети будут потреблять безопасную пищу.

Впервые понятие НАССР появилось в Украине еще в 2012 году. Тогда был издан приказ Минагрополитики об утверждении этой системы. А через два года соответствующие изменения внесли в законодательство по пищевым продуктам.

Система НАССР касается нового принципа контроля продуктов, в частности в школах. По разным причинам ее внедрение откладывали. В последние два года по инициативе первой леди Украины Елены Зеленской НАССР начала набирать обороты. На сегодняшний день она внедрена в 13 165 учебных заведениях – это более чем в два раза больше, чем в 2020 году.

НАССР – система анализа и контроля критических точек и рисков, которые могут возникать при любом производственном процессе, связанном с продуктами питания. Если расшифровать аббревиатуру, буквально по английскому – это «опасность», «анализ», «критика», «контроль» и «точки». НАССР – это то, что помогает нам идентифицировать, оценивать и контролировать опасные факторы на кухне. Все действия нужно задокументировать.

Рассматривая НАССР на конкретном примере, можно посмотреть модель крупного и небольшого пищеблока. В большом мы можем позволить себе сделать каждое действие в отдельной зоне: где будет происходить работа с мясом, где - с молоком, а где - с рыбой. В небольшом пищеблоке (таких много в сельских школах) места для зонирования либо отсутствуют, либо в этом просто нет нужды. Спрашивается – как разграничить продукты? При этом помогает соблюдение норм НАССР. Когда нет большого количества холодильников, но есть критическое мышление.

НАССР – это не норма, это вопрос философии. В этой системе продолжается постоянное совершенствование рабочего процесса, собственные привычки и анализ: «Может ли быть у меня здесь сейчас проблема?».

В школах существует миф, что НАССР невозможно реализовать из-за старого оборудования и отсутствия ремонта, соответственно, заведения не могут соблюдать новые нормы. Еще один миф – что НАССР возможна только на крупных предприятиях и это дорого. Но это не так.

Если пищеблок старый и там долго не проводили ремонт, все, что нам нужно – обеспечить сухое место для хранения продуктов в нем, организовать правильное товарное соседство и корректный температурный режим. НАССР – простые вещи, которые нужно соблюдать системно: правильное соседство, последовательность процессов, а также чистота. Очевидно, что небольшое кафе-кондитерская не нуждается во внедрении такой же системы НАССР, которую должна ввести кондитерская фабрика, но это не значит, что она вовсе не может подражать ей.

«Если мы будем придерживаться философии о том, что наша пища должна быть безопасной, риски сводятся к нулю. Мы должны знать и владеть информацией о безопасности, которой не так уж много», – подчеркивает председатель правления Национальной ассоциации общественного питания Орест Степаняк.

У НАССР есть шесть критериев, знание о которых может свести к минимуму нарушение санитарных норм:

- температурный скрининг – мы должны владеть информацией о температуре в цепочке с момента приготовления пищи до ее потребления;

- контроль качества – подтверждающие документы должны быть, несмотря ни на что;

- контроль влаги. Влага – это самое большое зло на кухне, особенно для продуктов длительного хранения;

- соседство продуктов и различных процессов – чистая и грязная посуда не дружат;

- гигиена работников – приходить больным на работу нельзя, так же как и курить в рабочей одежде на улице;

- контроль времени – срок годности пищи после изготовления. Нарушения в этом направлении – одно из основных, встречающихся в Украине.

«Система НАССР так или иначе уже присутствует в каждой школе, она есть даже на вашей кухне дома. Все просто: соблюдайте соответствующие гигиенические условия и меры, контролируйте течение процессов. Привезли в заведение молоко – положите его в холодильник, для хранения сыпучих круп и муки используйте герметичные емкости, проводите профилактику, не допускайте наличия грызунов и насекомых. НАССР – это о человеческом факторе и ответственности», – рассказала председатель Госпродпотребслужбы Владислава Магалецкая.

НАССР позволяет вывести свое производство на качественно новый уровень. Ведь будут проверять не печать, а соответствие нормам.

«НАССР – это об организации пространства, критическом мышлении и новых привычках, которые делают процесс приготовления пищи в школах безопаснее и проще, – отметила первая леди Украины Елена Зеленская. – Это не изменение нормы, а более адекватный подход к ее использованию».

Внедрение системы НАССР – часть кампании в рамках Национальной стратегии развития безопасной и здоровой образовательной среды в Новой украинской школе, инициированной первой леди Украины. С августа по всей стране начали проводить региональные форумы «Реформа школьного питания». Эти меры призваны давать больше информации о внедрении и контроле новых норм питания, безопасности и качества.